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Abécédaire du Citron

A comme Astuces

Le jus de citron est un antioxydant naturel. Grâce à l’acide citrique qu’il contient, il évite aux fruits épluchés (bananes, poires) de noircir, tout comme les légumes crus (avocats, champignons, artichauts, céleri-rave…).

Quelques gouttes de citron facilitent aussi la montée de blancs en neige. Rien de tel qu’un jus de citron dans une marinade pour attendrir viandes et volailles. Le jus de citron est également efficace pour nettoyer les bijoux en argent et enlever les tâches de rouille sur le linge.

Le meilleur endroit pour le conserver : dans le bac à légumes du réfrigérateur.

B comme Botanique

Le citron a la particularité de fructifier plusieurs fois.

Le citron d’hiver ou “primofiore” est récolté d’octobre à décembre. Le “limoni” se récolte de décembre à mai, le “verdeli” est mûr en été tandis que l’automne est la saison du “bianquetto” ou “mayolino”. On trouve plusieurs variétés sur les marchés : ”l’euréka” américain, “l’interdonato” de Sicile, le “verna” d’Espagne et la “lime” ou citron vert cultivé dans les pays tropicaux (Antilles, Côte d’Ivoire, Mexique, Brésil).

Dans la grande famille des Rutacées, Le citronnier appartient à la sous-famille des Aurantioïdées, dont le centre d’origine se trouve dans les pays de mousson (Inde, Chine, Nouvelle Guinée, Polynésie). Les agrumes appartiennent au genre Citrus.

Les principales espèces utiles sont le bigaradier (Citrus aurantium), dont on tire différentes essences (Néroli, petit grain, fleur d’oranger) et dont le fruit sert aux confitures, la bergamote (C.bergamia) dont on extrait l’acide citrique et une essence qui entre dans la composition de l’eau de Cologne, les “chinois”, proches de bigaradiers, dont les fruits sont mangés confits ; les orangers doux (C. sinensis) natifs du sud-est asiatique ; les mandariniers (C. nobilis) ; l’origine des clémentines sans pépins a deux versions : pour les uns, il s’agit du fruit d’une variété de mandarinier, le mandarinier de Canton (Citrus clementina), pour les autres elles ont été obtenues par le R.P Clément en 1902 en Algérie à partir d’un croisement entre le mandarinier commun et le bigaradier Granito.

Parmi les autres Citrus, on peut citer le cédratier (Citrus medica), le citronnier (C. limonia) qui contient de fortes quantités d’acide citrique et plusieurs vitamines antiscorbutiques, les pamplemousses (C. maxima) originaires de Polynésie et de Malaisie, la lime (C. aurantifolia) aux fruits très acides riches en vitamine C ; les grapefruits ou pomelos (C. paradisi) issus d’une mutation de pamplemoussier ou de son hybridation avec un oranger ; les fruits des kumquats (C. japonica), très résistants au froid…

E comme Ecrits

Le citron n’a pas toujours eu bonne presse.
Sa couleur jaune fut un temps associée à celle de l’infamie. Les religieux catalans l’avaient excommunié, prétendant que “le diable ne réussit pas à le faire aussi rond et parfait que l’orange et de ses mains sortit un fruit difforme…” Virgile, en revanche, lui prêtait des vertus protectrices contre les maléfices : “pomme acide à la persistante saveur, d’un secours sans rival quand de cruelles marâtres ont empoisonné un breuvage”.
Casanova en attendait des miracles aphrodisiaques. Il inspira des mots lyriques au poète chilien Pablo Neruda : “Il coule des hémisphères d’une étoile, c’est un univers d’or, une coupe jaune de miracles, le minuscule feu d’une planète.”

G comme Gastronomie

Rond, doux et jaune soleil, le citron est le fruit symbole des pays chauds. On le retrouve dans la gastronomie de tous les pays de la Méditerranée, du Maroc, où sa saveur acidulée parfume les délicats mariages sucré-salé des tagines, à l’Inde, où il relève les chutneys aux côtés du piment, en passant par la Polynésie, où il tient compagnie à tous les poissons.
La gastronomie française en a surtout décliné les versions sucrées : tarte, fruits confits, pâtes d’amande, citrons givrés… Dans la région de Menton, plusieurs produits gourmands sont à base de citron : confitures, gelées, sirops, miel d’agrumes… L’“Aiga afra”, l’eau amère, est un produit du terroir très ancien : une eau obtenue de la distillation de feuilles de bigaradier. Elle s’utilise comme l’eau de fleur d’oranger, en pâtisserie.

L comme Légende

Une jolie légende raconte comment le citron prit racine à Menton.
Chassée avec Adam du paradis terrestre, Eve emporta un fruit d’or. Adam, redoutant la colère divine, la pria de jeter le fruit. Elle lui dit qu’elle le ferait, mais dans un lieu de son choix.
Ils franchirent des montagnes, des vallées, des plaines… Aucun lieu n’avait grâce à ses yeux. Soudain, ils aperçurent Garavan à leurs pieds. La beauté du golfe, la douceur du climat, la végétation luxuriante…
Tout leur rappelait le paradis. Eve enterra le citron dans le sol, où poussa ensuite la cité de Menton…

N comme Nature morte

Par sa couleur et par sa forme, le citron a inspiré les peintres. Fréquent dans les natures mortes, en particulier dans la peinture hollandaise du XVIIe siècle, à demi pelé, son zeste formant une spirale, il est au premier plan dans la “Nature morte au crabe” de Peter Claesz.
Chez l’espagnol Zurbaran, il trône au milieu d’une vaisselle précieuse. Renoir l’a croqué dans ses “Fruits du Midi”.
Il a aussi inspiré George Braque (“Les Citrons”) et Matisse (“Harmonie jaune”, “Nature morte aux citrons”…) Il est souvent représenté en compagnon du poisson, de Van Gogh (“Nature morte aux maquereaux”) à Georgio De Chirico (“Nature morte aux poissons”).

O comme Origine

A l’origine, le citron poussait à l’état sauvage aux pieds de l’Himalaya. Les pays arabes en ont généralisé la culture, faisant découvrir aux Romains la “Pomme des Mèdes” qui l’ont introduite jusqu’au sud de l’Espagne.
Christophe Colomb amena des graines de citronnier à Haïti. A partir des Caraïbes, il a gagné la Floride et l’Amérique du Sud. Lors des croisades au Moyen-Age, les Croisés français ramenèrent le citron de Palestine.

P comme Production

Les agrumes représentent la production fruitière la plus importante du monde.

Trois zones concentrent leur culture : le Brésil, premier pays producteur, le bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Maroc, Israël…) et les Etats-Unis.

Les Etats-Unis comme le Brésil sont de gros producteurs de fruits destinés aux jus : le Brésil est par exemple le premier producteur mondial de jus d’orange concentré congelé. Certaines variétés sont moins en vogue, comme les oranges sanguines, tandis que d’autres sont en progression, comme les pomelos. Le bassin méditerranéen est la principale zone de production du citron, avec en tête l’Italie (région de Gênes) et l’Espagne.
En France, la production est en train de se développer à nouveau dans la région de Menton.

R comme Références

– “Les Agrumes – Techniques agricoles Méditerranéennes”, Raymond Loussert (Ed. Lavoisier)
– “Les Agrumes” de J.C Praloran (Ed. Maisonneuve & Larose)
– “Les Agrumes”, de H. Rebour (Ed. Baillière & fils)
– “Les Agrumes” (Ed. Rustica)
– “Le citron, histoire, petites histoires et recettes” (Ed. du Chêne)
– “Musée gourmand : le peintre et le cuisinier”,
Marc Meneau et Annie Caen (Ed. du Chêne)
– “Dictionnaire érotique des fruits et légumes”, Jean-Luc Hennig (Ed.Albin Michel)
A paraître : la réédition de la “bible” de l’agrume, “L’histoire naturelle des orangers”, réalisé à la demande de la Duchesse de Berry et paru en 1820, avec des gravures d’une qualité exceptionnelle. Plusieurs partenaires, dont la Ville de Menton, soutiennent ce projet d’édition.

S comme Santé

Les vertus du citron sont appréciées depuis longtemps. Il fut par exemple souvent utilisé dans des compositions comme antidote : Néron, qui redoutait l’empoisonnement, en faisait une grande consommation !

Au XVIIIème siècle, grâce à la découverte de James Lindt, médecin de la Royal Navy, il fut un remède efficace contre le scorbut qui décimait les équipages.
Essentiellement composé d’eau, le citron est pauvre en calories (32 kcal./ 100g), et riche en vitamines C et PP, en acide citrique et calcium. Son jus est réputé pour donner un coup de fouet en cas de fatigue ou de rhume.

La citronnade est recommandée dans les états fiévreux, nauséeux et hémorragiques (1 citron frais en tranches dans de l’eau ou le jus d’un citron dans un demi-verre d’eau sucrée). En cas de diabète, le citron fait chuter le taux de glucose sanguin.

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